团餐究竟什么时候回归之前的水平?团团近期和各大团餐企业沟通,这是谈及较多的一个话题。
现在,虽然大多地方餐厅已经复业,但疫情还是存在反复,此外,随着新冠肺炎成为全球性问题,势必进一步拖累大环境。
越来越多的团餐人认清现实:要恢复没那么快,接下来是持久战。但想打赢这场战斗可不容易。
那么,在这场“持久战”中,团餐想要恢复元气,需要经历几个阶段?
“化雪期”:
成本支出增加,咬牙加持
一位业内人士一针见血地指出当下行业现状:即复工但不赚钱阶段,就是当下。“眼下是很难受的,因为之前不复工,有些成本可以没有,但现在复工,因为客流严重不足,开业即意味着各项成本回归,但利润难以回归,所以直接造成亏损。”
团团之前曾在《团餐复工成本究竟有多高?8家团餐企业老板这样说……》一文中,详细阐述过这一现状。新又好餐饮事业部CEO柯荣峰在谈及这一话题时认为,这个成本解析为多个方面:为保证服务质量,人力配置基本没有减少,导致费用占比急速提高;此外,餐标未变的前提下,营业额降低了,导致人力费用占比也高了。
那在现在这个阶段,一个关键字就是抗!在采访中,团餐企业透露出一个观点:只要损失不大,尽量不去跟甲方提要求。
万喜集团联合创始人李洋分析,虽然目前经营压力明显,但大部分的定价权都掌握在甲方手中,需要主动和他们沟通,允许范围内进行产品品类的调换,同时改变组合定价机制。“这是疫情解除前,应对经营压力非常直接的办法。”
四川顺心餐饮集团总裁张九利判断,现在来判断团餐行业需要几个阶段回到以前的水平,还为时尚早,因为学校还没有恢复正常,而很多团餐企业的客户大都是学校。
“站在团餐企业的角度,只要今年年度还是在盈利的,团餐公司也应该坚持一下,因为我们也应该理解一下客户的困难。”张九利认为。
“重建期”:
一要修内功,一要拓业务
如果横向对标社餐,基调是,谁先赢得利润,谁能迎来春天:
预计餐饮业5月份能恢复到平时50%的水平,这期间,很多餐企因为之前保现金流,所导致的人员流失、运营力丧失等,需要一个重建周期,至少两周时间来恢复元气。
落脚至团餐,虽然现金流的压力没有那么大,但运营力的打造同样是重点,同时,要找到新的增长点。
“第一阶段先稳生存,加强与客户和员工的沟通,能活下去才有下阶段的事;第二阶段再稳发展,在新增业务上要下下功夫。”中膳集团运营副总裁蒋方源在谈到这个话题时表示,“我们看到疫情期间的细分业务,比如团餐外卖、半成品和食材的零售、供应链的分销,包括直播带货,这些都在团餐行业展露头角,这部分输出,不仅代表了业务增长板块,同时也考验了团队的运营效果,是一举多得的事情。”
好三农餐饮公司在谈到团餐复产复工的重建期时,提到了内功的修炼这一主题:“这次疫情,大众和政府对团餐的要求都会提高,所以,如何通过内部管理、服务、流程、模式的设计与优化,使其更符合人们对于新时期团餐的安全认知与期望,将是下一个阶段里,所有团餐企业即将面临的主要问题。”
一位受访团餐人认为,在疫情进行期间,生意清淡是肯定的了。对于终年忙碌的餐企来说,这反倒成为一个对内梳理的好机会。整顿内部制度体系、加强线上培训、上线管理系统,充分利用难得的大把时间,千万不要在哀叹行业萧条中默默虚度,因为疫情过后就是第二波奔跑,让企业赢在新的起跑线就在此时。
团团在采访中,也询问了团餐企业目前的主要内训目标,约70%的受访企业谈到了对员工采购品控技能和分销销售能力的培训上。
比如,有一家团餐企业,目前正在探索社群变现的功能,这是以往团餐很少重视的领域。
“抛开堂食,团餐自身的产品也在多元化,除常规菜品外,有自身特色的辣椒酱、熏、卤、腊的产品也都有很多,而这部分产品变现,可以依托社群模式实现。”这位受访者表示。
具体的做法就是每一个门店到客,都主动引导进入微信群,而员工自觉承担社群群主的角色。针对社群特征和客群定位,研究用户的喜好,有针对性地推广不同的产品,或者对相同的产品做不同的包装、宣传设计。
真正回暖期”:
外部竞争和内部竞争同时“上线”
能渡过以上两个阶段的餐企,会是真正健康的企业,将迎来下一波发展的机遇。
业内人士的观点是,疫情会让很多小的团餐企业倒闭,这个比例将达到60%,而剩下的团餐企业,会进行一场新的角逐。
蒋方源就提到,疫情过后肯定有一供应商更换潮,因为疫情影响,很多客户的招投标事务都延后了,“如果你的资源储备充足,那恭喜你,你就是丘吉尔说的‘不要浪费一场危机’的人。”
北京麦金地总经理李亚东认为,疫情结束后,消费者的就餐习惯的改变会立竿见影,这也是团餐企业需要去捕捉的。
“你看社餐近期,不管是西贝、还是海底捞,都在收购或者开始孵化新的项目,着力小店模式,把简餐食堂化。”李亚东说,“而团餐在空间上,也将更多从外带的角度挖掘家庭消费场景,依托丰富的客户资料和详细的客户画像(标签),非常适合做定位社区的商品化产品。”
永辉告诉团团,在细分领域还是可以看到一些现象,比如以劳务托管的政府机关项目,本身受影响成都就不大,有的医疗机构和公共服务项目甚至比之前收入还有所增加,这部分会成为大家角逐的重点。
此外,因为团餐在此次疫情期间受到的冲击明显小于社餐,有一定的抗风险能力,所以很多行业外的企业开始转入团餐市场,竞争会更加激烈。